» Cátedra de Economía General y Familiar (Lic. Cabuli) › Licenciatura en Nutrición  
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Guía de trabajos prácticos de entrega obligatoria
 
TRABAJO PRÁCTICO N° 2:
COSTOS EN ANAMNESIS ALIMENTARIA

1) Elegir una persona mayor de 18 años que no se encuentre haciendo Dietoterapia. Completar sus datos personales (ver apunte T.P. anamnesis).

2) Realizar la anamnesis alimentaria al individuo seleccionado (ser exhaustivo al momento de preguntar).

3) Confeccionar el listado de alimentos consumidos con gramajes y equivalencias.

4) Desmenuzar las preparaciones y pasar a Fórmula Desarrollada. Calcular en ella: H. de Carbono, Proteinas, Grasas, Costo y Ca (para cada alimento).

5) Calcular el V.C.T. consumido y costo total de la alimentación consumida.

6) Calcular el V.C.T. por el método Harris Benedicts y comparar con el V.C.T. consumido.

7) Buscar la recomendación del Ca para el individuo en análisis (tabla del apunte) y comparar con el Ca consumido.

8) Calcular IGMFH, IGMDH y IGMT.

9) Ofrecer una nueva alimentación que cumpla con los requerimientos calóricos, aumentando un 15% el Ca y disminuyendo el costo entre un 10-13%.

10) Repetir punto 3) con nuevo menú.

11) Repetir punto 4) con nuevo menú.

12) Comparar VCT requerido con VCT ofrecido por el nuevo menú.

13) Comparar Ca requerido con Ca ofrecido por la nueva alimentación.

14) Repetir punto 8) con nuevo menú.

15) Gráficos y conclusiones.

TRABAJO PRÁCTICO N° 3:
ELABORACIÓN DE DIETA DE COSTO MÍNIMO

1° LUNES:
Confeccionar una dieta de costo mínimo para una familia tipo conformada por:
- Adulto varón: 36 años.
- Adulto mujer: 36 años.
- Niña: 3 años.
- Niño: 7 años.

Dato: ingreso familiar mensual: $ 2000
1) calcular las necesidades de Fe y calorías para el grupo familiar.
2) Realizar fórmula sintética.
3) Elaborar fórmula desarrollada, conformar 1 lista de comidas para 1 día.
4) Determinar las cantidades de Fe aportadas por la alimentación que no deberán ser menores al 65% de la recomendación.
5) Calcular el costo que no deberá ser mayor del 45% del ingreso y la incidencia del gasto total mensual en alimentos sobre el salario.
6) Sacar el costo de las 1000 kcal. y su incidencia sobre el ingreso mensual.
7) Hacer gráficos y conclusiones.


2° LUNES:
Confeccionar una dieta de costo mínimo para una familia tipo conformada
por:
- Adulto varón: 38 años.
- Adulto mujer: 36 años.
- Niña: 10 años.
- Niño: 8 años.

Dato: ingreso familiar mensual: $ 2000
1) Calcular las necesidades de Ca y calorías para el grupo familiar.
2) Realizar fórmula sintética.
3) Elaborar fórmula desarrollada, conformar 1 lista de comidas para 1 día.
4) Determinar las cantidades de Ca aportadas por la alimentación que no deberán ser menores al 70% de la recomendación.
5) Calcular el costo que no deberá ser mayor del 45% del ingreso y la incidencia del gasto total mensual en alimentos sobre el salario.
6) Sacar el costo de las 1000 kcal. y su incidencia sobre el ingreso mensual.
7) Hacer gráficos y conclusiones.


TRABAJO PRÁCTICO N° 5:
ANÁLISIS DE COSTOS Y RACIONALIZACIÓN.

En el siguiente práctico se trabajara con 4 listas de comidas (4 almuerzos) que pertenecen al comedor de un jardín con niños en edades de 2-5 años.

Lunes n° 1: Cazuela de arroz con pollo – Fruta de estación.

Menú descripción Unid. Cant. neto crudo
Plato principal:
Pollo Gr. 100
Arroz Gr. 50
Zanahoria Gr. 30
Cebolla Gr. 30
Tomate Gr. 30
Aji Gr. 5
Aceite Gr. 10
Sal Global c/s
Queso de rallar (sardo) Gr. 5
Pan francés Gr. 40
Postre:
Manzana Gr. 150

Peso neto servido:
Cazuela: 275 gr.
Pan: 40 gr.
Postre: 150 gr.

Martes n° 2: Milanesa napolitana con puré de papas – Gelatina.

Menú descripción Unid. Cant. neto crudo
Plato principal:
Nalga Gr. 110
Huevo Gr. 10
Pan rallado (*) Gr. 30
Aceite Gr. 10
Sal Global c/s
Muzzarella Gr. 20
Tomate (puré) Gr. 20
Papa Gr. 180
Leche Gr. 3
Aceite Gr. 5
Manteca Gr. 7
Pan francés Gr. 40
Postre:
Gelatina (polvo) Gr. 25
Agua (**) cc. 150


(*) Usar composición química y costo del pan fránces.
(**) Es agua corriente, no calcular costo.


Peso neto servido:
Milanesa c/ puré: 310 gr.
Pan: 40 gr.
Postre: 150 gr.


Miércoles n° 3: Polenta con salsa bolognesa – Fruta de estación.

Menú descripción Unid. Cant. neto crudo
Plato principal:
Harina de maíz Gr. 50
Leche Gr. 3
Manteca Gr. 5
Aceite cc. 5
Carne picada Gr. 70
Tomate Gr. 30
Cebolla Gr. 25
Ají Gr. 5
Queso de rallar (sardo) Gr. 7
Pan francés Gr. 40
Aceite cc. 10
Sal global c/s.
Postre:
manzana Gr. 150


Peso neto servido:
Polenta c/ bolognesa : 260 gr.
Pan: 40 gr.
Postre: 150 gr.


Jueves n° 4: Carne al horno con papas – Flan.

Menú descripción Unid. Cant. neto crudo
Plato principal:
Cuadril Gr. 160
Aceite cc. 10
Cebolla Gr. 10
Papas Gr. 200
Ají Gr. 5
Sal Global c/s
Pan francés Gr. 40
Postre:
Flan (polvo) Gr. 25
Leche ent. Fluida cc. 150


Peso neto cocido:
Carne c/ papas: 290 gr.
Pan: 40 gr.
Postre: 150gr.


Consignas :

1) Calcular el costo de cada alimento y el costo total de cada lista.
2) Obtener la incidencia del costo de cada alimento sobre el costo total de la lista a la cual corresponde.
3) Calcular el costo total del menú (las 4 listas).
4) Obtener la incidencia del costo de cada lista sobre el costo total del menú.
5) Averiguar el costo promedio del menú.
6) Identificar la lista que más incide sobre el costo del menú. ofrecer una opción para su reemplazo disminuyendo su costo un 10%. Calcular el Fe de la lista a modificar y aumentar su contenido en el mismo por lo menos en un 7% en la nueva lista ofrecida.
7) Gráficos y conclusiones.

Tener en cuenta:
- Utilizar tablas y listas de precios del apunte.
- Realizar todas las cuentas y entregarlas como parte del práctico.

TRABAJO PRÁCTICO N° 7:
ÍNDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR


1. Se asignaran en clase un grupo de alimentos de los que componen la canasta básica de alimentos.

2. Realizar con ellos una tabla y estipular 3 fechas para recabar la información de sus costos. La toma de precios debe ser siempre del mismo alimento (marca y gramaje) y en el mismo lugar donde se toma la primera medición.
Primera medición: del 1 al 5 de septiembre
Segunda medición: del 15 al 20 de septiembre
Tercera medición: del 1 al 5 de octubre
Colocar día en que fue tomado el costo y el lugar.

3. Una vez recabada la información realizar los índices para cada alimento y el índece de la 2° y 3° toma (se usará como base la 1° toma).
Calcular la variación porcentual.

4. Confeccionar el índice del total de los alimentos relevados y su variación porcentual.

5. Realizar gráficos y conclusiones.


TRABAJO PRÁCTICO N° 8:
RENDIMIENTO Y COSTO EN ALIMENTOS Y PREPARACIONES.


Los alimentos con los cuales trabajará cada grupo serán asignados en clase.

Desarrollo:

1) Comprar los vegetales asignados en clase.
2) Pesar cada uno de ellos en el momento de la compra (PB).
3) Pesar los vegetales luego de quitarles los desechos (PN).
4) Obtener el factor de corrección (FC) correspondiente.
5) Pesar nuevamente luego de haber sido sometido al método de cocción, es decir el peso listo para servir o para usar en la preparación (PN cocido).
6) Comparar las modificaciones de volumen halladas.
7) Estimar el porcentaje de la diferencia en + (si aumentó el volumen) o en – (si disminuyó).
8) En el caso de vegetales congelados se pesaran antes de la cocción y despues de la misma.
9) Obtener el costo de cada alimento.
10) Exponer el trabajo, comparar y observar los resultados.

Consignas:

- Evaluar el rendimiento de los alimentos asignados luego de ser manipulados, partiendo de un PB de 1000 gr.
- Luego con los mismos alimentos se realizará una tarta de verduras partiendo de un PN cocido de 600 gr. Aplicando los FC y variación de volumen obtenidos, evaluar que cantidad del vegetal se debe comprar.
- Calcular costos de los vegetales a comprar y el de la tarta terminada.
- En caso de que se les asigne un alimento congelado actuar en la preparación de la tarta de igual manera que con los productos no congelados. Luego, evaluar su rendimiento y costo comparando su conveniencia con el mismo vegetal no congelado.

 

Responsable del sitio:Sibila Gimenez
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