TÉCNICA DIETOTERÁPICA 2013

PROFESORA TITULAR: LIC. DIANA MIRIAM KABBACHE
JEFES DE TRABAJOS PRÁCTICOS: LIC. MARIANA BATISTA, LIC. ROMINA CHAVES, LIC. GABRIELA FLORES
AYUDANTES DE TRABAJOS PRÁCTICOS: LIC. SOLEDAD FREIJO, LIC. CECILIA HAGBERG, LIC. MAURO LAGUZZI, LIC. SELVA PUCHETA, LIC. CAROLINA ROSS.

UBICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS:
Cuarto año, asignatura anual

CARGA HORARIA:
75hs teóricas; 105hs prácticas; 180hs totales.

INTRODUCCION:
El estudio de la asignatura hace posible que el alumno conozca profundamente los alimentos, que son su principal herramienta de trabajo. Este conocimiento no se limita a la composición química ni a los cambios que sufren al tratarlos para su consumo, contenidos adquiridos en Bromatología y Técnica Dietética, sino que involucra el manejo de las modificaciones necesarias para la obtención de productos derivados de la combinación de los mismos, que serán de utilidad para fines especiales. De esta manera serán capaces de diseñar y programar técnicas que permitan obtener sistemas con características particulares y proyectar las aplicaciones nutricionales pertinentes. Esto no sólo se realiza con alimentos, sino que también se estudian productos, para conocer su comportamiento y establecer las dosis adecuadas.

OBJETIVOS de la MATERIA:
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al alumno para que seleccione correctamente los alimentos, productos alimenticios y nutroterápicos, y realice las modificaciones físico-químicas que permitan cumplir con los objetivos diseñados, para lograr una alimentación adecuada a situaciones que no respondan a la fisiología normal interpretando, con conocimiento científico, los fundamentos de dicha selección y de las modificaciones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al final de la cursada el alumno deberá:
- Seleccionar correctamente los alimentos y productos y las modificaciones a efectuar a los mismos, para cumplir con objetivos que respondan a características particulares que deban poseer los sistemas resultantes.
- Dominar el manejo de las características físicas y químicas de los alimentos y productos.
- Fomentar la investigación, a partir del conocimiento de la Física, Química, Microbiología, Fisiología, Bromatología y Técnica Dietética, para perfeccionar la técnica mediante actualización permanente.
- Diseñar sistemas alimentarios que satisfagan la necesidad de realización de modificaciones cualicuantitativas, mediante la creación de técnicas correctas, transformándolos en preparaciones culinarias aceptables, inocuas y aptas para consumo humano.
- Justificar científicamente cada operación realizada en las técnicas diseñadas o analizadas.
- Interpretar científicamente la composición química y las propiedades físicas de los productos alimenticios, para utilizarlos de acuerdo a las características que de ellas deriven.
- Adquirir lenguaje técnico.
UNIDADES TEMÁTICAS

UNIDAD TEMÁTICA 1
ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS. BASES PARA EL CONTROL DE VARIABLES EN LOS ALIMENTOS
Estudio de la composición cualicuantitativa de un sistema formado por alimentos. Concepto de técnica. Metodología básica para la elaboración de una técnica. Concepto y cálculo del error en las mediciones. Concepto de control de uno o más parámetros en un sistema alimentario. Métodos de análisis de alimentos, regulación bromatológica, tablas de composición química de alimentos, propiedades físicas de los alimentos.
Definición y cálculo de densidad energética. Unidades de medida. Elaboración de técnicas que varíen la densidad energética de un sistema formado por alimentos, variando o no la cantidad de materia. Aplicaciones. Cálculo y control de la densidad energética de alimentos y de preparaciones culinarias.

UNIDAD TEMÁTICA 2
SISTEMAS CONTROLADOS EN MINERALES, VITAMINAS Y ELECTROLITOS
Selección y combinación de alimentos y productos controlados en minerales, vitaminas y electrolitos. Biodisponibilidad. Técnicas de potenciación de los caracteres sensoriales en casos de disminución de la concentración de Na de las preparaciones. Ponderación de minerales y electrolitos de un sistema formado por alimentos. Diagrama de operaciones unitarias y confección de técnicas para obtener un producto que posea una concentración de minerales, vitaminas y/o electrolitos determinada por cálculos previos. Análisis del contenido vitamínico y mineral de diferentes productos alimenticios. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 3
COMPUESTOS ORGÁNICOS DE LOS ALIMENTOS
Bases fundamentales para el estudio de la estructura y comportamiento químico de los diversos compuestos orgánicos de los alimentos. Relación de las estructuras químicas con las funciones en los alimentos y en el organismo humano. Utilidad y restricción. Control. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 4
SISTEMAS CONTROLADOS EN CARBOHIDRATOS
Estructura y comportamiento químico de los hidratos de carbono componentes de los alimentos. Control de la densidad energética de los sistemas formados por alimentos que contengan diversas concentraciones y tipos de hidratos de carbono. Concepto de índice glucémico, estrategias para variarlo.
Teoría del sabor dulce. Edulcorantes, tipos, fundamento de su acción y de los límites de utilización. Diagrama de operaciones unitarias y confección de técnicas para obtener un producto controlado cualicuantitativamente en carbohidratos. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 5
SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
Importancia de las proteínas, funciones. Elaboración y evaluación de un producto controlado en proteínas y/o aminoácidos seleccionados. Ponderación del contenido proteico y/o aminoacídico de productos. Elaboración de técnicas. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 6
SISTEMAS CONTROLADOS EN LÍPIDOS
Estructura y propiedades de los lípidos componentes de los alimentos. Modificaciones que sufren al ser utilizados para la preparación de alimentos. Variación de la densidad energética de los productos, utilizando diferentes tipos de lípidos. Diagrama de operaciones unitarias y confección de técnicas para obtener un producto controlado cualicuantitativamente en lípidos. Utilización y análisis de sustitutos de lípidos. Control de lípidos en productos alimenticios. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 7
CONTROL DE LA CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS Y PREPARACIONES
Concepto de consistencia. Elaboración de sistemas de consistencia líquida, semilíquida y semisólida con características nutricionales específicas. Viscosidad y características reológicas de los alimentos, evaluación de las mismas. Elaboración de técnicas para obtener sistemas de diferente consistencia. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 8
NUTROTERÁPICOS Y FÓRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIÓN ENTERAL Y PARENTERAL
Concepto de nutroterápico. Análisis de sus componentes. Comportamiento de sus componentes individuales y en un sistema formado por varios de ellos. Cálculo de la densidad energética. Alteraciones, administración y aplicaciones. Técnicas de preparación. Normas de higiene y de bioseguridad.

UNIDAD TEMÁTICA 9
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA FUNCIÓN GÁSTRICA. CONTROL DE SUSTANCIAS VASODILATADORAS DE LA MUCOSA DIGESTIVA
Selección, combinación y modificaciones correctas de alimentos y productos, de acuerdo a sus características físicas y químicas, para que formen un sistema comestible que contribuya a la normal evacuación gástrica evitando la prolongada permanencia del quimo, sin sobrecargar la función de reservóreo. Selección y preparación de sistemas que no ejerzan acción vasodilatadora de la mucosa del tubo digestivo. Elaboración de técnicas. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 10
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS
Selección de alimentos y aplicación de las modificaciones adecuadas para obtener sustratos sensibles a las reacciones enzimáticas que se producen en el tubo digestivo. Elaboración de técnicas adecuadas para obtener productos que no dificulten la hidrólisis de las biomoléculas. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 11
ESTRATEGIAS PARA FAVORECER LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES
Selección, combinación y modificaciones correctas de alimentos y productos, de acuerdo a sus características físicas y químicas, para que formen un sistema alimentario minimizando los factores dietarios que impidan la absorción correcta de nutrientes. Elaboración y evaluación de productos libres de gluten o libres de gliadina. Elaboración de las técnicas correspondientes. Aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA 12
ESTRATEGIAS QUE FAVOREZCAN LA CORRECTA ELIMINACIÓN DE MATERIAL NO DIGERIDO Y LA EVACUACIÓN INTESTINAL
Selección, combinación y modificaciones de alimentos y productos de acuerdo a sus características físicas y químicas, para que formen un sistema comestible con correcto manejo de lo que serán los desechos, realizando adecuación a la función colónica y los mecanismos de evacuación intestinal. Control de las concentraciones de fibra de los productos alimenticios, análisis de los componentes de la fibra de los alimentos, sus funciones en los alimentos y en el organismo. Diagrama de operaciones unitarias y elaboración de las técnicas correspondientes. Aplicaciones.

CARACTERISTICAS METODOLOGICAS DE LA ASIGNATURA:
Las clases incluyen
• Instancias teóricas
• trabajos prácticos en laboratorio de alimentos
• seminarios de integración teórico prácticos
La modalidad de dictado es presencial

REQUISITOS DE LA CURSADA:

EVALUACIÓN
Exámenes Parciales: Se evaluarán dos exámenes parciales a desarrollar, integrando los contenidos teóricos y los trabajos prácticos, con ejercitación y preguntas que se relacionen con el razonamiento de los conceptos teóricos. Será en forma individual y los alumnos que no hayan aprobado tendrán derecho a un examen recuperatorio.
Regularidad: Para regularizar la cursada de la asignatura es necesario tener aprobados los dos exámenes parciales (o sus respectivos recuperatorios) y cumplir con el 80% de asistencia a los trabajos prácticos.
Examen Final: el alumno que cumpla con los criterios de regularidad estará en condición de rendir el examen final. Será individual, escrito y con modalidad a desarrollar. Será integrador de los contenidos teóricos y prácticos que corresponden al programa de la Asignatura. Se formularán preguntas que requieran de razonamiento teórico y ejercicios prácticos a resolver, además de la integración, con justificaciones, de los conceptos teóricos y los ejercicios prácticos.

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